Créée en 2020, l’étoile verte du guide Michelin est une nouvelle distinction qui permet de mettre en lumière les restaurants et les chefs qui s’inscrivent dans une démarche responsable en faveur de l’écologie. En 2021, ils étaient près de 300 à décrocher ce trèfle à 3 feuilles pour leurs actions en faveur du développement durable. Cette année, de nouvelles étoiles vertes brillent au firmament de la gastronomie durable, découvrez les lauréats de cette édition 2022 !
Qu’est-ce que l’étoile verte Michelin ?
Encourager les initiatives écoresponsables des restaurants déjà distingués par leur cuisine, telle est la vocation de l’étoile verte du guide Michelin.
Cette distinction annuelle permet de mettre en avant les établissements qui proposent une gastronomie qui conjugue excellence et éco-responsabilité.
Au-delà du locavorisme, déjà sur toutes les lèvres depuis quelques années, l’étoile verte du Michelin s’inscrit dans les enjeux actuels du milieu de la restauration. Ainsi, le guide rouge valorise à travers ce néo-macaron d’exception, les actions vertueuses mises en place par les chefs et les restaurants. Au-delà des produits, de nombreux critères liés à la réduction de l’empreinte carbone, à la gestion des biodéchets ou encore le bien-être en cuisine.
Comment obtenir cette récompense ?
Pour obtenir l’étoile verte du Guide Michelin, plusieurs critères sont requis.
Il faut que le restaurant soit déjà présent dans le Guide Michelin. Que ce soit une étoile, un BIB gourmand, une assiette.
– éliminer le plastique de la chaine d’approvisionnement,
-travailler avec des producteurs locaux et utiliser des ingrédients de saison
-diminuer son empreinte carbone
– recycler les déchets
– et enfin, avoir une démarche éthique envers ses employés.
Si tous ces critères sont remplis, les inspecteurs s’intéresseront alors à toutes les initiatives engagées de cuisine respectueuse de l’environnement.
Etoile verte Michelin : les grands chefs de la gastronomie Française déjà auréolés
En France, en 2024 ce sont 94 restaurants du Guide Michelin à avoir décroché ce macaron vert. Parmi eux, de grands noms de la gastronomie comme Cyril Attrazic à Aumont AUbrac en Lozère ou encore Glenn Viel, le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.
Dans le monde , ce sont 522 tables dotées du sésame vert et la France est le pays le plus doté en étoiles vertes.
Mauro Colagreco : Zéro plastique en cuisine !
5 ans d’efforts auront été nécessaire au Mirazur pour obtenir la précieuse certification « zéro plastique en cuisine ». Le chef Azuréen, Mauro Colagreco, triplement étoilé, et meilleur restaurant du monde en 2019 selon le world’s 50 best, est l’un des chefs les plus connus pour ses actions en faveur de l’écologie. Ses plats en témoignent. Comme l’iconique « Marée Noire », un monochrome pour sensibiliser sur les dangers qui menacent les océans.
Une philosophie verte défendue par de nombreux chefs 3 étoiles à l’instar d’Alain Passard qui possède ses propres potagers et qui propose un menu 100 % légumes ou encore le cuisinier-pécheur Christophe Coutanceau, défenseur de la pêche artisanale.
Etoile verte Michelin 2024 : le palmarès
Cette année, 9 nouvelles étoiles vertes ont été décernées par le Guide Michelin, saluant les initiatives vertueuses de chefs et de restaurants Français.
Politique zéro kilomètre, chai climatisé naturellement, poulailler ou ruche maison, bannissement des matières plastiques, voici quelques thématiques qui ont séduit les inspecteurs du guide Rouge.
La Cour de Rémi, Bib Gourmand à Bermicourt
Le chef Sébastien de Laborde est récompensé de l’étoile verte pour ses produits soigneusement sélectionnés, soit dans le potager et les vergers du domaine, soit auprès d’un réseau de petits producteurs triés sur le volet.
Le Domaine du Châtelard à Dirac
Le Domaine est situé dans une zone protégée Natura 2000 et la démarche a toujours été de respecter au maximum l’environnement.En cuisine,le chef Ivan Gotfredsen met à l’honneurles produits locaux et de saison ;qui sont cultivés sur le domaine et sont certifiés bio.
Les Jardiniers à Ligré
Le chef Martin Bolaers , grâce à sa passion du potager , conçoit des plats qui révèlent le végétal et valorisent les produits du terroir.
La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie
Ici le chef Adrien De Crignis ,axe sa cuisine sur le produit et la saisonnalité.
L’Art de Vivre à Narbonne
Le chef Laurent Chabert et son équipe travaillent des produits essentiellement cultivés selon les proncipes de la biodynamie.
Bellefeuille – Saint James Paris à Paris 16ème
A la tête de la cuisine , le cheg Gregory Garimbay a mis l’accent sur des choix raisonnés et eco-responsables.Des fournisseurs locaux eux mêmes engagés , un menu unique en fonction de la saisonnalité des produits .
La Galinette à Perpignan
A la tête de la cuisine du restaurant , le chef Christophe Comes, utilise les produits issus du potager , du verger et de l’oliveraie rattéchés au domaine. Tous les dechets organiques sont transformés en compost.
En Pleine Nature à Quint-Fonsefrives
Ici , une cuisine inspirée de la nature , que le chef Sylvain Joffre en avant par le bais d’un menu surprise.
Le Saint Hilaire à Saint-Hilaire-de-Brethmas
Le chef Sebastien Rath célèbre les produits locaux du Gard et de la Lozère . Non seulement en cuisine mais aussi en salle avec de la coutellerie , de la vaisselle locale même les jeans des employés sont fabriqués à proximité.
Autrice : Carolyn Paul
